Tatlardan Kokulara Diyarbakır’ın Zengin Mutfağı

Sebze-meyveden taze otlara uzanan hayvancılığın getirdiği et ve süt ürünleri çeşitliliğiyle birleşince Diyarbakır, tarihi boyunca mutfağı zengin bir kent oldu.

Amid, Amida, Dikranagerd, Diyarbekir, Amed, Diyarbakır gibi tarihte birçok isimle anılan, geçmişi binlerce yıla dayanan bu şehrin mutfağı ve mutfak kültürü de kadim ve zengindir. 

NE MUTFAK SADECE MUTFAKTIR, NE YEMEK SADECE YEMEK 
Bu Kürt, Türk, Ermeni, Süryani, Rum ve Yahudi; Müslüman, Hıristiyan, Musevi bir arada yaşamanın, kültürel çeşitliliğin yüzyılların süzgecinden geçerek mutfağa yansımasının sonucudur. Ne mutfak sadece mutfaktır, ne yemek sadece yemek. Hepsinin içinde yaşam, acı-tatlı anılar, kökler, duygular, kokular, zamanın ve mekânın ruhu vardır çünkü. Mutfak ve kültürü, bu değeri var edenlerle birlikte doğduğu, var olduğu coğrafyada yaşar.

DİYARBAKIR MUTFAĞININ ON BİNLERCE YILLIK BİR TARİHİ VAR
Karacadağ ve Hevsel Bahçeleri gibi tarım merkezlerinin ortasında olan Diyarbakır’ın, mutfağının da on binlerce yıllık bir tarihi var. Geleneksel Diyarbakır mutfağı, kuru tarım, hayvancılık ve bağcılık üçgeninde şekillenmiş, çeşitlendirilmiş. Diyarbakır ve çevresini içeren bu mutfağa ait bilgi ve tarifler aslen son üç yüz yıla ait. Buğday, mercimek, kavun, karpuz, üzüm, dut, kabak… Bunlar bu tariflerde en fazla karşımıza çıkan ürünler. 

DOĞAL OTLARIN DİYARBAKIR MUTFAĞINDA YERİ AYRI
Sebze-meyvenin yanı sıra, doğal otların da Diyarbakır mutfağında yeri ayrı. Meftune, dolmalar, kibe mumbar, kelle paça, hevrişk (tatlı ekmek helvası) sirav (sarımsaklı tirit), şilike/nane şilê (taş ekmeği), savar (bulgur pilavı) çeşitleri, keşkek, habenisk (mercimek çorbası), kibekudur (naneli bir bulgur yemeği), peynir çeşitleri, turşular, tarhana, şehriye kesmeleri, içli köfte, çörekler yüzyıllardır neredeyse hep aynı biçimde yapılıyor.

BUĞDAYIN VERİMLİ OLDUĞU BÖLGE
Buğdayın verimli olduğu bölgede un, dövme ve bulgur, temel besin maddeleri olarak birçok çeşitle karşımıza çıkıyor. Özellikle besin kalitesi, saklama süresi ve pişirilme kolaylığı nedeniyle bulgur ve bulgurdan elde edilen ürünler her dönem yaygın şekilde kullanılmış. Unla ilişki ise daha çok ekmek ve bazı böreklerle sınırlı. Daha çabuk pişmesinden, kıvamından ve lezzetinden dolayı dövme buğday tercih ediliyor. Dövme bulgur da birçok yemek ve tatlıda kullanılıyor. 

MEYVELER KURUTULUR HOŞAFI YAPILIR
Sebzeler, doğal otlarla taze olarak etli yemeklerde yer aldığı gibi, yumurtalı, kızartma, kavurma ve közde de pişirilir. Ayrıca kurutulur ya da turşu yapılır. Meyvelerse çoğunlukla mevsiminde taze tüketilir. Kurutulur, hoşafı yapılır, tatlılarda kullanılır. Sebzelerle birlikte kullanıldıkları yemekler de vardır.

DİYARBAKIR MUTFAĞININ OLMAZSA OLMAZI “CURUNLAR”

Diyarbakır mutfağının olmazsa olmazlarından biri de, yine Ermeni taş ustalarının Karacadağ’ın sert, “erkek” denilen bazalt taşından ürettikleri, kullanım amacına göre farklı ebatlarda oydukları taş curunlardı. Bu curunlarda, bazen ahşaptan mamul tokmaklar, bazen de öğütülecek ürüne göre değişen ağırlıklara sahip tunç veya demir havan kolları yardımıyla, buğday, kahve, baharat, sarımsak ya da et öğütülürdü. Delikli dokuda, “dişi” bazalt taştan mamul büyük curunlar da üzüm şırasının çıkarılıp cevizli sucuk, pestil/basteğ, kesme ve şarap yapılırken yardımımıza koşardı.